制作茶叶杀青是什么意思(茶叶杀青具有什么作用)

看到这里,大家一定憋了很多问题,什么是杀青?杀青有什么作用?杀青和干燥又有哪些不同方式,绿茶分为哪几种?

杀青是什么

杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性,阻止多酚类物质的酶性氧化,让鲜叶丧失部分水分,让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
鲜叶杀青前
绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
杀青后

杀青的作用

杀青大体来讲有3个作用:

破坏酶的活性,制止多酚类物质氧化

高温破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类物质被氧化,防止产生红梗、红叶,让加工叶保持色泽翠绿,使得绿茶较好地保存了鲜茶的绿色,成茶具有清汤绿叶的品质特征。

散发青草气,增加茶的香气

刚采摘下来的茶树鲜叶,会带有一股青气,闻起来就像是刚割过的草坪,俗称青臭气,对大多数人属于不那么愉悦的味道。高温杀青促使低沸点芳香物质的挥发,加速了鲜叶内某些化学成分的水解作用和热裂解,水分汽化蒸发,带走了一些具有青气和不良气味的低沸点成分,让具有芳香的高沸点成分显露,为香味形成奠定了基础。

炒软茶叶,方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用,叶片部分失水后叶质变得柔软,韧性增加,可方便后续的揉捻和造型。

杀青与干燥的方式

杀青可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。后续的干燥工艺也有炒干、烘干和晒干。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同,绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶分类

炒青绿茶

指干燥以炒为主(或全部炒干),形成香气浓郁高爽,滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中,龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
西湖龙井

烘青绿茶

指干燥以烘为主(或全部烘干),形成的是香气清高鲜爽,滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
太平猴魁

晒青绿茶

指干燥以晒干为主(或全部晒干),形成的是香气较高,滋味浓厚,有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”。

绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
滇青

蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法,利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征,香气清高,滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

绿茶的加工,用什么方式杀青和干燥?炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶,有什么不同?
恩施玉露

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 1962653439@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。

沁轩茶舍提醒:茶叶的一些成分仅对人体的机能具有一定的调节作用,但是不能替代药品,不具有治疗疾病的作用,患有疾病应接受正确的药物治疗。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

在线沟通 QQ沟通
添加微信
添加微信
分享本页
返回顶部