得闲饮茶,人间有味是清欢,却少有人细嚼何谓诗间所言

原载于《中国青年》杂志2021年第19期

午盏浮兮

@文/苗卿华

苏东坡《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》有一名句,“人间有味是清欢”。却少有人细嚼何谓诗间所言“有味”——“蓼茸蒿笋试春盘”,一盘春天嫩绿的青菜;“雪沫乳花浮午盏”,一盏浮着雪沫乳花的香茶。

得闲饮茶,人间有味是清欢

一盏茶,如何才有雪般洁白和乳般润沫?打茶。

何谓打茶?据宋史记载,在宋朝,茶分为两类:饼茶和散茶,饼茶又称团茶,散茶就是叶茶。宋人饮茶以末茶为主,所以无论饼茶还是散茶,饮用前都要研辗成茶末,越细越好,然后把茶末置于茶盏,茶壶放在炭火上加热,水烧开注入茶瓶,然后用茶瓶给茶盏里滴注开水,边注水,边用竹制的“茶匙”(即是茶筅)搅拌,茶与水交融的过程就是“打茶”。

得闲饮茶,人间有味是清欢
得闲饮茶,人间有味是清欢

打茶

茶盏登案,当然不可一饮而尽,要小口啜,慢慢品,故宋代称点茶为“点啜”,或啜饮。可见,在宋朝,点茶很是件费时费力,也颇具雅趣的事,“斗茶”亦然。

“焚香、点茶、挂画、插花”——宋人所谓“四大雅事”。南宋画家刘松年的《十八学士图》便是再现此般风雅。不过,相比学士们正儿八经地围坐品赏,我更喜欢明代画家仇英的《斗茶图》。仇英崇宋,曾摹张择端《清明上河图》。于是他的斗茶图选在山野间浓荫之下,雅士三人,侍从者一,有席地而坐,有笑而立侍。斗茶比香,赋诗行令,恣意出尘,令人神往。

得闲饮茶,人间有味是清欢

明代画家仇英的《松溪斗茶图》

斗茶之“斗”,讲究一斗汤色,二斗水痕。

汤色越白越好,纯白者胜,青白、灰白、黄白为负。汤色反映茶的采制过程和技艺:茶汤纯白,表明采茶时节和天气时辰把握得好,茶叶细嫩水灵,制作火候、翻炒手法恰到好处。汤色偏青,是蒸茶火候不足;汤色泛灰,是蒸茶火候太过;汤色泛黄,则憾于采制不及时;汤色泛红,说明烘焙过了火候。

比完汤色,再比汤花持续时长。时长以击拂茶汤后,出现泡沫留存的时间为准。宋徽宗在其《大观茶论》中量化了搅拌次数,认为至少要“注汤击拂七次”,方能浓度适中,以至乳花汹涌。斗茶时,先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长且不露水痕,是斗茶取胜的又一关键。斗茶以“水痕”晚出为胜,早出为负——若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方即露“水痕”,就输定了。

得闲饮茶,人间有味是清欢

可见,斗茶不仅需有好茶与技巧,还需要能保温并能衬托茶色的茶具。于是,福建建窑的“建盏”于宋时风靡,如今仍物稀价高——厚胎黑釉,“茶色白,入黑盏其痕易验”。

“寺僧点茶”也是宋朝盛行的。宋神宗时,来中国学习的日本僧人成寻记载了寺僧点茶之妙。成寻和尚先抵浙江天台山,后去了山西五台山,著《参天台五台山记》,书中记载天台山罗汉供茶胜景,五百碗茶的茶沫均打出八瓣莲花的灵瑞吉祥花纹,可见宋代禅院中不乏点茶高手。苏东坡在《送南屏谦师》中也记载了西湖南山净慈寺南屏谦师的高超技巧:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒。”

宋代流行的另一茶道称“茶百戏”,即在茶末上打花纹。将煮好的茶注入茶碗,同时打出图案花纹。在宋代,茶百戏不同于寻常品茗,是文人雅士喜欢的一种文化,与琴、棋、书、画同雅。点茶高手能在注入茶水的过程中使汤花瞬显禽兽花鸟、山水云雾,纤巧如画,故又称“水丹青”。

有记载说,传说“点茶三昧手”南屏谦师能在茶面上打出西湖山水。推想当年南屏谦师在一盏茶面上瞬间点出西湖山水,众人惊讶未定,茶面山水又须臾而褪。得之于心,化之于盏,尘缘渔夫何堪忧。

监制:皮钧

终审:蔺玉红

审校:陈敏 刘晓 刘博文

责编:韩冬伊 tamako

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