新会陈皮产地介绍(新会陈皮有几个品种品质鉴别)

10月入秋,新会地区将于国庆节后进入收柑皮的季节,于是很多读者朋友开始询问收当造新会柑皮的事情。

按照传统,新会柑皮按照收成的时间,主要分为青柑、二红柑(微红柑)、大红柑三大类,而三者之间柑皮所制成的陈皮,其物理外观和味道,都是有明显差别。但很多朋友也会片面理解,是不是大红皮就是一定比二红青皮好?毕竟新会柑就是大红柑嘛,其大红皮就一定优秀一些。

非也非也!三种柑皮之间的相互对比,是需要建立在同一起跑线上的。毕竟三个时间段的柑皮所制的陈皮,是不具备对比的意义,充其量就是有各自口味的喜欢和不喜欢的差异罢了。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

大红柑(12月初)

老李这里要说的是,除了青皮有指定的用法外,二红和大红,都是新会陈皮的主流,其中,新会人又喜欢收藏二红。

也有些朋友说不喜欢二红味道,说起有薄荷味、有柠檬味儿,也说有苦味、辛味的。在一定程度上说,二红皮的挥发油和酮类的含量比大红皮高,因此后期陈化的香味,就更加刺激,煮泡的味道也就更加强烈。

根据“三个不同收获期”的新会陈皮,也被分为“三种皮”

新会陈皮按照传统,分为未成熟的柑果(青皮)、稍微成熟的柑果(二红)、完全成熟的柑果(大红),这三个分类显而易见的就是按照果实的成熟周期来决定。

先说青皮。青皮的比较“烈”,多用于入药,而具体的作用这里老李不再展开了,有兴趣的朋友可以问问度娘。另一个青皮的优势就是容易保存,因为其内囊尚未长成,纤维量比较少,吸潮能力比较弱,果皮的含糖量底,因此也不容易被虫蛀。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

青皮阶段的落地果跟二红十分相似

再说二红。二红时期是新会柑比较协调和平衡的时间,在保持了青皮的“烈”,也有大红的“和”,物理外观上也比较薄,相比大红容易保存,也是比较折中的存皮选项,因此很多行家处于容易保存和打理的角度,大量存放了二红皮。

最后就是大红皮。大红皮时期的大红柑,就是新会柑被称为大红柑的原因。其物理外观颜色鲜艳夺目,是比较“大红柑”的重要特征。虽然大红柑美丽,柑皮香甜,但其缺点也是非常显著——因为成熟度高,其果肉和果皮的糖分都含量高,糖分高就以为有能量和食物的源头,因此蛀虫都喜欢“择红而蛀”。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

2020年大红皮

“大红柑”之所谓的“大红”

新会柑也叫茶枝柑或者大红柑,因其成熟时期(冬至前后)色泽靓丽鲜红故得名“大红”。

老李这里要科普一方面是,大红柑在新会地区发展历史并不算很长久,对于其他地方特产柑橘来说,新会柑甚至有些年轻:从宋代有记录以来,至今也就是700多年。

另外,至于新会柑是不是原生于新会,也是一个历史遗留问题目前尚未有结论,毕竟目前新会柑跟茶叶的那种能保留千年百年的古茶树不一样,在新会地区你想找一片“百年陈皮”比找“百岁柑树”容易太多了。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

新会柑“大红柑”时期

一般来说,柑橘芸香科类植物的生物学寿命大约是在50-70年左右,部分柑橘树的寿命甚至能够达到100年左右。不过商品种植柑橘树的话,是为了追求产量和效益,就要看立地条件和管理水平,种植后3-4年开始结果,5年以后达盛果期,经济寿命一般就15-20年的时间。

毕竟作为一种经济作物,一旦年龄大了,其挂果量就会显著降低,对于农业来说,就不具备经济效益了,因此在新会地区目前“百年古柑树”还是一棵难寻的状态,这也是给新会柑的溯源带来了很多困惑。

但可以明确的一点是,朋友们在选择新会陈皮的时候,不要被“大红柑”的名字误导,认为非“大红时期”的柑,就不是新会陈皮的正宗来源,这一点是需要注意的。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

2020年大红皮

再说说:大红皮、冬至皮、冬后皮

按照传统,新会陈皮到了“大红皮”阶段本来就完成了其时间的使命,但有些商家又为了营造大红皮稀缺的概念,把大红皮又分为了初大红、冬至大红、东后大红等大红皮的分级。

当然,老李认为这些分级也不是毫无道理的,例如二红偏大红,也是初级大红,这时候的大红跟二红性质差异不大,同时全大红也是相对而言的大红皮,例如12月初期的大红就比12月22日冬至前后的大红更“生”一些,所以大红皮的后阶段分级也是相对而定的。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

大红柑皮

至于冬至皮,就是冬至前后的大红皮,其成熟度已经非常高,具备了糖分高、甜度大、内囊厚等特征,结合上面说的大红皮难存的特点,冬至皮基本都具备了陈皮难存的“所有”特点。

而陈皮是否有“冬至”,并没有“明前茶”这样的节气分级,就以茶叶为例的,明前茶因为植物成长的时间短,明前茶、雨前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。

所谓的“明前茶”是清明节前采制的茶叶,“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好,雨前茶品质上好,谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老,品质较差。

这样概念放在“冬 后 皮”就不太合适了,所谓美其名曰还是“冬至后的皮”,而这个皮其实还是冬至皮,因为成熟的时间有先后,但其实跟冬至皮没有本质区别,相反,按照明前茶的概念,“青皮”就更符合要求。

新会陈皮:懂陈皮,存二红?

冬至皮的厚度非常大

不论大红或二红,好陈皮“70%”的功夫都在“陈化”

老李一直强调,新会陈皮的核心工作在于“陈”而不是“皮”,一个好品质的柑皮,自然可以成为陈皮的基础,但如果后期的功夫不到位,就如食材无论多么漂亮,厨艺跟不上都煮不出一个好菜!

关于陈化的功夫老李也说了很多次,南方陈化的差异,陈皮的关键要点等等,都详细谈论,感兴趣的人可以去往期内容查阅。

当然老李也可以用一句比喻来总结:新会陈皮的陈化是一个“天人合一”的过程,为什么非要那个温度和湿度?就是那样的温度和湿度,人体也会感到舒服的,那么果皮也会舒服。果皮舒服,它就可以实现好的陈化。

按照“天人合一”都舒服的理论,我们再反过来对比,例如南方潮湿闷热天气,人体不舒服。那么就要晒晒太阳;北方冬天寒冷,人体也不舒服,需要呆在暖气房,那么暖气房也要加湿,所以陈皮也跟人们呆在舒适的环境里一样,人舒服的环境,陈皮就舒服了。

人不舒服,就会身体有负面的表现;而陈皮不舒服,就会发霉、蛀虫、烧皮等等情况,因此我们说,陈皮的功夫可以很复杂,但也可以很简单,看你怎么感同身受罢了。

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