手工绿茶的制作方法(手工绿茶制作工艺流程步骤)

绿茶种类繁多,加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、理条、干燥等工序。

手工绿茶加工工艺流程

一、鲜叶采摘

以中小叶种茶树幼嫩原料为主,采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶,要求芽叶完整,新鲜、匀净、无病虫叶,无机械损伤。

二、鲜叶摊放

鲜叶采收后,应及时摊放,可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放,摊放厚度2—5cm,时间2—6小时,至含水量70—72%,叶色变暗、茶香初显为宜。

三、杀青

杀青,是绿茶加工的第一道工序,也是绿茶品质形成的关键工序。

(一)杀青的目的。

(1)彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

(2)散发青气,发展茶香。

(3)改变茶叶中内含成分,促进绿茶品质特点的形成。

(4)蒸发一部分水分,使叶质变得柔软增加韧性,便于揉捻成条。

总之,杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构,改变鲜叶的形质,为绿茶独特的品质奠定良好的基础。

(ニ)杀青技术。

杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点:

(1)高温杀青,先高后低。所谓高温杀青,就是在较短时间内,将叶温上升到80℃(锅温250—300℃),并保持2—4分钟,彻底破坏鲜叶中酶的活性,同时散发青草气,发展茶香。到杀青后期,可以适当降低温度,防止芽尖和叶缘焦黄,并进一步杀透,蒸发水分到适当的程度。

(2)抛闷结合,多抛少闷。在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,否则,高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发,导致叶色变黄,香气低闷,所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长,就容易使芽叶炒焦、断碎;如果抛得过多,因叶梗的含水量高,升温较慢,可能会导致杀青不均匀,发生红梗红叶现象。所以,在杀青中,应注意采用抛闷结合的方式,利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力,使叶梗内部迅速升温,以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般而论,嫩叶杀青宜多抛,老叶则宜多闷;芽叶肥壮,节间较长的鲜叶杀青,宜多抛,打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

(3)嫩叶老杀,老叶嫩杀。所谓老杀,就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多;所谓嫩杀,就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,若嫩杀,则酶活性未被彻底破坏,易产生红梗红叶,同时,杀青叶含水量过高,在揉捻时茶汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎,所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反,因为粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,若杀青时失水过多,揉捻时难以成条,加压易成片状,所以宜嫩杀。

(三)杀青方式。

目前绿茶杀青作业,除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外,大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等,以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种,其中以连续式滚筒最为常用。近年来,蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

(四)杀青程度。

杀青叶的良好与否,是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是:叶色暗绿,折梗不断,青气消失,清香显露,紧捏叶子成团,松手可自动弹开,含水量通常在58%~62%。

四、揉捻

在绿茶加工中,除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

(一)揉捻的目的。

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础;并适当破坏叶组织,使细胞适当破碎,挤出茶汁附着于叶表面,便于冲泡溶解在茶汤中,增加茶汤浓度。

(二)揉捻方法。

绿茶加工中揉捻作业,有手工揉捻和机械揉捻两种。目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外,大部分均采用机械揉捻。

手工揉捻:手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行,揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时,用单手或双手将茶叶握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶团在手心翻转,中间解块几次,使加工叶不结块,成形均匀。

机械揉捻:机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时,揉捻筒装叶量要适当,“嫩叶适当多投、老叶适当少投”,揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则,并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”。

绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超越50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;高档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65%以上,即是揉捻完成的标志。

五、理条

可采用理条机,理条温度150—200℃,时间10—15分钟,理至茶叶紧直成条,达8—9成干为宜。

六、干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序,也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

(一)干燥的目的。

(1)进一步蒸发水分,使茶叶充分干燥,便于贮藏。

(2)促进茶叶内物质进一步转化发展茶香,增进滋味。

(3)在揉捻成条的基础上,进步紧结条索。

(二)干燥方法。

绿茶干燥方法较多,同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前,除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外,大部分绿茶的干燥作业,已应用机械操作进行。

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