铁观音是怎么做成的(铁观音的加工工艺及流程)

前几天我们讲了安溪铁观音的历史起源和故事传说。

制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素,三者缺一不可。

我们知道铁观音优质品质的形成,源于其独特、精湛的制作工艺。

今天,就让我们一起来了解一下安溪铁观音的工艺流程吧。

一、鲜叶采摘

铁观音的采摘标准为芽梢驻芽形成后小开面至中开面,采二、三叶,按标准适时分批采摘。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

春秋茶可按标准及时采,夏暑茶适当嫩采,以春秋茶品质为好,夏暑茶略次。

因春季茶树芽叶肥壮、持嫩性强,氨基酸、果胶、叶绿素、黄酮类含量高,戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多。

苦涩味较重的茶多酚含量少,各种成分含量丰富而协调,干茶色泽砂绿油润、滋味醇厚、鲜爽,清香持久。

夏暑季茶树碳代谢旺盛,酯型儿茶素及花青素含量较高,黄酮类、氨基酸、果胶物质含量较低。

鲜叶青草气芳香物质较多,干茶色泽乌褐暗燥,苦涩味较重。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

秋茶季节气温降低,天气凉爽,茶树生长缓慢,有利于叶绿素的生成,鲜叶幽雅,花香成分较多,干茶色泽翠褐油润,香高持久。

铁观音采摘期一般有7个月以上,全年分春、夏、暑、秋4季茶。

二、工艺流程

铁观音的制作工艺流程为:萎凋→做青(摇青⇆凉青)→炒青→揉捻与烘焙→毛茶。

最突出的工艺特点是:轻晒青,重摇青。

1、萎凋

(1)摊青

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

鲜叶按品种、老嫩、采摘时间区分开来,每筛摊放青叶1.5~2kg,按次序置于摊青架上。

摊青过程要轻翻 2~3次,使水分蒸发均匀。

含水量少的鲜叶可厚摊,雨水青或含水量多的鲜叶薄摊(每筛0.5~1kg),待叶面水分晾干,再合并成每筛2~3kg。

(2)晒青

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

一般选择晴天下午 4~5 时、上午 11 时之前的较弱或中等强度日光下进行晒青。

摊叶厚2~4cm,晒青时间15~30min,其间翻拌2~3 次,翻拌动作要轻巧,使鲜叶的晒青程度均匀,且不受损伤。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

晒青至叶面光泽消失,叶色转暗绿色,发出微青草味,顶叶垂软,减重率5%~12%,即为萎凋适度。

(3)加温萎凋

阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青,可进行加温萎凋,一般采用萎凋槽或热风萎凋。

萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上,厚度15~20cm,叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

风温掌握在38℃以下,以30~35℃为宜,每隔20~30 min 轻翻一次。

加温萎凋的萎凋程度比日光萎凋要轻些。

萎凋适度的茶青,轻轻翻拌数下,以散失热气,移入凉青间摊凉约1h后做青。

2、做青

通过“看青做青,看天做青”掌握做青程度,以做青适度为原则。

做青在室内阴凉处或可控温控湿的做青间内进行,室内要有一定的排温和通气条件,难免

日光直射。

温度22~25℃,空气相对湿度70%~80%最为适宜。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

摇青投叶量以机体容量的1/2~2/3为宜,摇青后,将摊放摇青叶的竹帘放置在萎凋架上凉青。

如用综合做青机做青,摇青与凉青都在机内完成,需进行吹风处理。

吹风与停吹交替进行,要根据青叶的叶温、叶态、叶色、气味的变化,灵活掌握吹风与停吹的时间。

做青过程中,摇青与凉青交替进行4~5次,转数27~30r/min,总历时12~18h,减重率为25%~28%。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

高温低湿天气,做青时间短;而低温高湿天气,做青时间长。

生产中一般摇青四次,第四次摇青和凉青后如做青不足,可进行第五次、第六次的摇青和凉青。

4、炒青

做青湿度叶应及时炒青,手工不过炒青时,投叶量约1kg,锅温210~230℃。

高温快炒,以闷炒为主,多闷少透,闷抖结合,炒熟炒透,不生不焦。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

炒青时间须“看青炒青”,即鲜叶水分少,炒青时间要短些,以免失水过多,揉捻不成条。

鲜叶水分多,宜多透少闷。

炒青时若锅温或筒温过低,闷炒时间过长,青叶会产生闷黄味,温度过高则产生焦味。

炒青适度时,叶色转暗,叶张皱卷,手握炒青叶略有黏感,叶质柔软,花香显露,叶含水量约60%。

5、揉捻与烘焙

揉捻与烘焙的工序流程为:初揉→初焙→初包揉→复焙→复包揉→足火。

揉与烘交替进行,青叶逐渐干燥,青叶逐步造型和形成特有香味。

(1)初揉

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

一般采用中型(40型、45型)、棱骨较粗高的揉捻机,掌握热揉、重压、快速、短时的原则。

即将青叶趁热、适当加压揉约1.5分钟后解块,再加压揉约1.5分钟左右,总历时3到5分钟。

待条索初步形成,茶汁挤出,即下解块机初烘,初揉叶解块后不能放置太久,如不能及时初烘,必须摊放散热,防止劣变。

(2)初焙

掌握“高温、快速、短时”的原则。

生产中多采用烘干机烘焙,机具有自动烘干机、手拉百叶式烘干机、烘箱等,视生产规模而定。

烘干机初烘温度110~120℃,摊叶厚2~3cm,时间10~12 min。

手工焙笼烘焙,火温90~100℃,投叶约1kg,时间约15min,其间翻拌2~3次。

烘至手握烘叶不粘手,达六成干,含水量约 30%时,即可下烘进行初包揉。

(3)初包揉

手工包揉采用75 见方的布巾、将初烘叶趁热(约 50℃)用布巾包起,每包约0.5 kg初烘叶、抓住布巾的四角做包口,置于长凳上。

一手紧压茶包向前滚动搓揉,边搓揉边收紧包口,茶条在布包内不断翻转卷曲,揉出茶汁。

其间采用搓、揉、挤、压、抓等几种手势。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

包揉时用力先轻后重,由表及里,有搓动内部茶条的感觉。

轻揉约1min后,解散茶团,重揉3~4min,茶条多卷曲,已成“蜻蜓头”和“青蛙腿”的雏形。

初包揉后解去方巾,解散茶团,以免闷热发黄。

若用力不当,内部茶条松散,外部茶条受力过度,多断碎或因加压不当而成扁条。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

机械包揉时每次装初烘叶 9~10 kg,叶温40~45℃。

投叶后先轻揉 5~7min,后稍重揉6~8min,再重揉 10~15s,定型约 10 min,总历时 20~25 min。

(4)复焙

焙笼温度80~85℃,每笼投叶0.5~0.8kg,焙时约10min,其间翻拌2~3次,烘至茶条松散、微感刺手,即可再次包揉。

茶条太干会增加碎茶,过湿条索形扁。

(5)复包揉

方法同初包揉。

手工包揉2min左右,揉至条形卷曲呈螺状。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

复包揉解块后进行一次筛分,筛上未成形或未紧曲的茶条进行第三次复烘和复包揉。

最后一次复包揉后捆紧布巾,定型约1h,使卷曲外形得以固定。

(6)足火

采用低温慢焙的方法。

手工足火分两次进行,第一道火温 70 ℃左右,每个焙笼置茶团约1kg,烘至茶团自然松开,再用手搓散解块。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

继续烘至八九成干下焙摊凉,待水分重新分布,再行第二道足火。

火温60℃左右,每个焙笼摊叶0.7~0.8 kg,焙约1h,其间翻拌2~3 次。

烘至手折梗断、茶香清纯、茶色油润起霜即可下焙,摊凉后毛茶装人茶缸或茶袋贮运。

机烘温度为90~100℃,历时 20~25 min,一次完成。

足干后的毛茶需经摊凉,而后置于低温环境下贮藏,以保证茶叶的色、香、味等品质。

十大名茶丨安溪铁观音(二):加工工艺

成就一款完美的铁观音茶叶,除了其自身需要吸收天地日月的精华外,更凝聚了千万做茶人的智慧与汗水。

一款好茶来之不易,各位茶友且喝且珍惜。

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