绿茶表面的白霜是什么(六安瓜片茶叶介绍)

近日有茶友问小懂,朋友送了款六安瓜片,可是为什么都是叶片,而且茶叶表面一层白霜,是不是说明茶叶发霉了?

这款绿茶居然长“白霜”,是不是发霉了?

今天我们就来讲一讲六安瓜片这款比较特殊的绿茶。

我国大多数绿茶,无论是西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖还是安吉白茶等,都以鲜嫩为上,大多以一芽一叶或二叶为主。

不过,在一众追求越嫩越好的绿茶中,却有一个“中二”少年,它没有芽,也没有梗,浑身上下只有叶片,而且采摘时要等到鲜叶长到“开面”才采,它就是六安瓜片。

这款绿茶居然长“白霜”,是不是发霉了?

六安瓜片是产于安徽六安、金寨、霍山三市县的片形烘青绿茶,主要树种为六安独山双峰中叶种,俗称大瓜子种。

六安瓜片按采摘季节可分为三个品级:谷雨前采制的叫做“提片”,质量最好;谷雨后采制的大宗产品叫“瓜片”,梅雨季节后采制的粗老叶称“梅片”,质量最末。

六安瓜片采摘标准以一芽三四叶为主,20世纪80年代,采摘标准改为一芽二三叶。而且制作时要除去芽头、茶梗,掰开嫩片、老片,然后分别制作。

曾有人这样形容六安瓜片:

第二片恰是二八少女,最是青春靓丽时;

第三片是二十出头的姑娘,风华正茂;

到了第四片叶子,犹如半老徐娘;

再往后,是薄暮之秋,风头不再。

六安瓜片加工工艺复杂,首先要除去芽头和茶梗,分开嫩片和老片,然后分别杀青,再炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火。

烘焙分为毛火、小火和老火,毛火搁置一两天后,烘小火,小火搁置一二天甚至三五天后再烘老火。

这款绿茶居然长“白霜”,是不是发霉了?

白霜就是在拉老火的过程中产生的。拉老火时,温度较高,需要用竹编大烘笼放在炭火上罩一下,2~3秒钟即可,又叫“抬篮”。每篮要烘几十次,一直烘到叶片表面起白霜,手捏成粉末方可完成。

“白霜”的化学物质主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

这款绿茶居然长“白霜”,是不是发霉了?

拉老火时,需要短时、快速、间歇性地反复翻拌,在翻茶过程中,破坏了茶叶组织结构,使得茶叶内含物质溶出,随着水蒸气的蒸发从茶叶表面挥发出来又迅速冷凝,逐渐富集在茶叶表面,形成了类似“白霜”的现象。

所以说,六安瓜片挂白霜是拉老火拉到位的一种表现,并不是发霉,而且霜色越好,反而说明工艺越到位,茶香越馥郁,滋味也越浓醇。

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参考资料:

[1]《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军主编,上海文化出版社2013年7月第1版;

[2]《中国茶经》,陈宗懋、杨亚军主编,上海文化出版社2011年修订版。

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