回甘是什么意思(回甘与生津的区别)

什么是回甘?什么是生津?二者有何区别?

(原标题:品茶有道,了解“生津”与“回甘”)

一泡好喝的茶,给人的感觉就是甜和润,促成这两种感觉产生的原因,就是喝茶的人常说的“回甘”和“生津”。

什么是回甘?

回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

1、通常认为“回甘”产生的原因

茶是一种很有意思的植物,因为并不是所有植物都同时具有苦和回甘这两种滋味,如苦瓜只苦不甘,甘草是甘而不苦。长久以来,人们认为茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

2、最新理论:“水解单宁”作用与对比效应

最近也有学者提出,“苦回甘”是一种误解,回甘产生的原因,第一水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。

第二,咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应,使得这种“回甘”感显得更为强烈。所以苦味的作用是产生对照作用,而不直接产生“回甘”。

何为生津?

在中国传统的养生中,唾液是无上至宝。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁,只有健康的身体才有自然生津的能力。优质的云南大叶种茶内含物质丰富,生津功能特强,可以解渴舒顺,滋润口腔。

1、生津产生的部位

普洱茶的生津会使口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。不同的年份、不同地域的茶,都可能出现不同的生津部位和效果。邓时海先生在《普洱茶》一书中给出一款普洱茶这样的评价:“两颊生津,舌底鸣泉。”这可以说是生津的最高境界了。

2、生津的产生原因

由于茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等有效成分含量。而且,茶叶中的这些成分有特定的功效。具体来说,茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用,能够促进唾液分泌;茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应;芳香物使口感清香。

总的来说,回甘就是苦涩后产生甜的感觉,生津就是饮茶后口腔中的不同部位不断涌出细小的“水泡”。

人们喝茶常常把回甘与生津联系在一起,其实这是两个概念、两种感觉。有的茶,有回甘,但未必会生津;也有的茶,则会两者兼具,品质不好的茶,品不出回甘生津。在品茶过程中,回甘与生津的程度可以帮助你品出一款茶的品质,但也需综合香气、汤色和滋味饱满度等方面来看。(本文来源:津乔茶业,内容有删减)

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