黑茶金花是什么东西(茯砖茶金花的作用)

你看到的黑茶金花可能是“人工制造”的
图源自百度百科词条

金花,学名“冠突散囊菌”,一种黄色颗粒状菌体,存在于茯砖茶内。

茯砖茶最重要的一道工序是“发花”处理,金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色,不含杂菌,是茯砖茶的重要品质要求。

生长在茯砖茶上的金花,主要分布在茯茶内部,需要打开茯砖茶才能看到。不同时期金花的颜色也会随时间的变化而变化,起初为金黄色,放置一定年份后就会萎缩变白,直到成为很细小的白斑。

人们普遍认为金花自然生长而成最佳,但现在的金花多是人工植入,那么人工植入金花菌的茯砖茶,品质就不佳吗?

你看到的黑茶金花可能是“人工制造”的
图源自百度百科词条

首先,我们先来了解下金花的前世今生。根据典籍记载,金花的发现最初在陕西泾阳,并非是湖南安化。

大约六百年前,制茶师傅发现,将黑毛茶压制成茯砖茶的过程中,会自然产生金黄色的物质,也就是“金花”。

人们认为“金花”的出现离不开泾阳的特殊水质和气候原因,在历史上,湖南安化等地的黑毛茶原料多是运到泾阳压制成茯砖饼,还有“非泾水不能发花”的说法。

1953年,中国茶业公司安化砖茶厂(现白沙溪茶厂)的技术人员和工人经过努力,成功“发花”试制出第一片茯砖茶,结束了安化黑茶原料由茶商运往陕西压制茯砖茶的历史。

20世纪50年代,学者们开始研究探讨茯砖茶中的“金花”的属性。当时对这种物质的了解比较少,只知其在茯砖茶中的含量越高,茶的品质就越好。

你看到的黑茶金花可能是“人工制造”的
刘仲华院士,图源自安化电视台

而后,经过实验室里无数次的实验探索,“金花之父”刘仲华用科技的力量,揭示出了所谓“金花”神话背后的秘密。

“金花”以冠突散囊菌为主体的微生物群,冠突散囊菌群的生长繁殖,无非是需要特定的温度、水分或空气湿度、通氧量以及该菌嗜好的代谢底物。

刘仲华曾说过:“只要提供冠突散囊菌群适宜的生长环境条件,六大茶类的茶叶都可以发出‘金花’来”!

刘仲华和他的团队发明了“调控发花技术”“散茶发花技术”“茯茶砖面发花技术”“品质快速醇化技术”等一系列黑茶加工新技术,缩短了黑茶发花周期3到5天,一举突破了“高档茶、散茶和茯砖茶表面不能发花”的技术壁垒,显著提高了黑茶的品质水平和效益水平。

你看到的黑茶金花可能是“人工制造”的
图源自安化电视台

有研究表明,经过“发花”后的茯砖茶,其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85%,降低了茯砖茶的苦涩味;茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%,氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化,是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小,分别只有5.9%和2.34%。

而人工植入金花,并不会影响到茶的品质,只是为了促进金花的生长。金花的形成是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程,而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物,有效的减少了茯砖茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质起到了积极作用。

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