什么是渥堆发酵工艺(黑茶渥堆发酵过程的作用)

黑茶渥堆下的谜团,一文详细为你揭晓
图源自百度百科词条

黑茶,属六大茶类之一,与其他五大茶类相比,黑茶的发酵方式——“渥堆”最为独特,渥堆效果的好坏直接影响着黑茶的口感,是黑茶制作的关键工序之一。

何为渥堆

“渥堆”是将茶叶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上面覆盖麻布,以促进茶叶酵素作用进行的过程。在湿热环境下发酵24小时左右,茶叶的转化到了一定程度之后,再摊开来晾干。

茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物发生变化,形成独特的品质特征,譬如广西黑茶的红浓陈醇,湖南黑茶的鱼腥味等。

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渥堆也有轻重之分,也有人称为“红水的程度”,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

渥堆还分为前渥堆与后渥堆。前渥堆即茶叶加工过程中,经过揉捻工序后开始进行渥堆,而后再烘干,所形成的产品叫做黑毛茶。后渥堆则是用绿茶进行渥堆,这两种渥堆所形成的黑茶品质各有特色。

总的来说,黑茶以红、醇、浓为主要的品质特征,风格朝着熟化茶的方向发展,茶性比较温和。

渥堆的原理

关于渥堆的原理目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。

酶促作用是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性,能有效引起多酚类的变化。

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湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分,温度和茶堆适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积,供氧不足的情况下,引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类,蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少,苦涩味降低。叶绿素遭到破坏,在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。

普洱茶属不属于黑茶

现下普洱茶的定位比较高,而在很多人的印象之中,黑茶好像一直以来都是边销茶,原料比较粗,品质也是比较低端。

正因此,业界内有一种声音,认为普洱茶不归类为黑茶,才有利于整个普洱茶产业的发展,基于目前的现状,这种说法从商业角度而言有一定道理。

前面提到六大茶类分类的依据,黑茶必须经过渥堆。普洱熟茶存在渥堆的工序,将其归属为黑茶是毋庸置疑的。而生茶是否归属于黑茶就需要斟酌,生茶生产过程中,并没有明显的渥堆工序。

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2008年国标6.5.2条目中,关于普洱茶(生茶)加工工艺流程这样写道:晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

要知道,2008年国标中提到的“晒青茶”其实就是云南的晒青绿茶,也就是民间俗称的滇青。

滇青,是云南的绿茶,怎么可以被叫做普洱茶呢?毕竟普洱茶被归为黑茶一类。

但是在早期的普洱茶标准中清晰规定,生茶经过压制后,需要经过一段时间的储存,而这个过程被称为“熟成”。熟成的转化跟渥堆相似,也是品质的一种转化。

生茶熟成需要经过十年,才被称为普洱茶,但是现在熟成被取消了,直接将绿茶紧压后就成了黑茶?是不是不太合理呢?

当然,以上仅为小编个人观点,茶友们如果有别的观点,欢迎在评论区留言探讨。

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