茶叶中的儿茶素具有什么作用?儿茶素与茶叶品质的关系分析

儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体,苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用,但食品中苦味与其他各种味道相协调,则可起丰富和改进食品风味的作用。

涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉,是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。

儿茶素特别是酯型儿茶素,其组合和浓度,不仅构成苦涩味的主体,也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。

儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水

茶叶中的儿茶素具有什么作用?儿茶素与茶叶品质的关系分析

儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体,同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一

在常温常压下,绿茶久置后,由绿色陈变为黄色,汤色由绿变成黄红色。

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