红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

红茶属于全发酵茶,其加工经历了一个复杂的化学反应过程,是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律,人为地改变反应条件,形成红茶特有的色、香、味、形。红茶一般具有“红汤红叶”的品质特征。

我国红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶是最古老的红茶,原产于武夷山,也是其它红茶的鼻祖;工夫红茶种类较多,产地也不同,比如主产安徽祁门县的祁门工夫红茶,主产于云南的滇红工夫等;红碎茶产地分布较广,主要供出口。

红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

在加工过程中,氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质,这些物质与咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味;同时,糖苷酶水解释放出萜烯类化合物,不饱和脂肪酸的氧化降解等共同影响着红茶的香气类型。

红茶制法万变不离其宗,加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。这些工序在红茶的制作过程中都担任着什么样的职责?

萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用:

一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化。由于水分的散失,细胞膜渗透性增强,内含生物酶逐渐活化,引起茶梢中的内含物质产生一系列化学变化,为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

揉捻

揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观,内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的作用有三:

一是通过揉捻破坏叶细胞组织,使茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。

二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体型,塑造美观的外形。

三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,同时可以形成光泽油润的外观。

红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程,而不仅仅是一道工序,自红茶揉捻开始到烘干,发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序,使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里,再放入发酵箱或发酵室发酵,近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

干燥

干燥是红茶加工的收尾工序。干燥采用烘干,一般分两次进行,第一次称毛火,第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥也有三个目的:

一是利用高温迅速地钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干,有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。

红茶怎么做出来的?红茶的制作工艺及特点

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