古人泡茶用水有什么讲究?谈谈“洗水”和“养水”之说

古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得,好水则更为不易,张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。”为此,古人就想到一些解决和变通的办法,不仅设法保持其水质,而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。

洗水

山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水,只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水,其实就是提高水质。

一曰“石洗法”,即让水经石子过滤后再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说:“移水以石洗之,亦可去其摇荡之浊滓。”有的则用一种烧硬的灶土,名曰“伏龙肝”。罗廪《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块(即灶中心干土也),乘热投之。”

二曰“炭洗法”,高濂《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许,烧红投淬水中,不生跳虫。”干土、木炭具有吸附能力,可吸附水中尘土等脏东西,净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。

古人泡茶用水有什么讲究?谈谈“洗水”和“养水”之说

三曰“水洗法”,这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶,外出时车载玉泉水随行,但时间久了水质变劣,他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是:“以大器储水,刻分寸,如他水搅之。搅定,则污浊皆沉于下,而上面之水清澈矣……”现在看来,这种方法未必科学,但还是可以看出,乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。

养水

在古代由于交通不便,所谓“汲泉远道,必失原味”为避免水味、水质变差,古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。明屠隆说“取白石子入瓮中,能养其味,亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮……”。明田艺蘅在《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养水味,亦可澄水,令之不淆。”还说“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙”。“以石养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。

名泉之水,古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质,但名泉之水,可遇而不可求,所谓“居家,苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法,目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果,如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得,把日常用水煮开后倒入大瓷缸,到了夜里“开缸受露”,这样“养水”三天后,据说“烹茶与惠泉无异”。

杭州虎跑泉

清·顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”方法:“于半夜后舟楫未行时,泛舟至中流,多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下,以青竹棍左旋搅百余,急旋成窝,急住手,箬篷盖盖好,勿触动。先时留一空缸,三日后,用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内,原缸内水取至七、八分即止,其周围白滓及底下泥滓,连水洗去尽。将别缸水如前法舀过,又用竹棍搅,盖好。三日后,又舀过,去泥滓。如此三遍,预备洁净灶锅,入水煮滚透,舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内,入水盖好。一二月后取供煎茶,与泉水莫辨,愈宿愈好。”顾仲的养水方法可谓复杂,这乐趣平常人怕是难以体会。

古人为了泡茶用水,真是千方百计,费尽了苦心。但有些方法现在看来,未必可行,乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了?或许只有天知道,“以露养水”和“顾氏养水法”是否能养出泉水,我们也无从考证。其实古人的“洗水”、“养水”,不仅是为了去杂质和养水味,也不失为陶冶情操,提高审美情趣,增加品茶的乐趣的一种途径。

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