洗茶洗的是什么,哪些茶需要洗茶?

生活中常遇到一些喝茶的人,在泡茶之前都一个“洗茶”的习惯,顾名思义就是“把茶叶洗一洗”,即将茶叶用水浸泡几秒钟,然后把第一泡甚至第二泡茶水倒掉,称之为“洗茶”。一个“洗”字,让不少人自然或不自然地联想,茶叶是不是不干净呀还得洗洗?是这样吗?你喝的那些茶,真的需要“洗”吗?

1、“洗茶”的来源

“洗茶”一词始用于北宋。宋子安撰《东溪试茶录》,提出了要制成品质优异的茶,必须严格要求技术操作的四道工序:“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。”宋徽宗在《大观茶论》中说:“饮而有少沙者,涤濯之不精也。”他提倡“涤芽惟洁,濯器宜静。”南宋赵汝砺在《北苑别录》中又提出“茶既熟谓茶黄,须淋洗数次,小榨以去其水,又入大榨去其膏”的主张。

但宋人指的“洗茶”,是属于采制过程的范畴,根本不是指现在我们说的泡茶中的那个程序。最早将“洗茶”单独列为饮茶的一个重要环节见于明代《茶谱·煎茶四要》:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤,不是用于泡茶。

洗茶洗的是什么,哪些茶需要洗茶?

明代开始流行泡茶,以加工制作的叶茶用沸水冲泡。在泡茶中加入“洗茶”程序的做法,估计是从煎茶中的“洗茶”移植过去的。屠隆著《茶说》载:“凡烹茶,先以热汤洗,去尘垢冷气,烹之则美。”许次纾《茶疏》曰:茶叶摘自山麓,“山多浮沙,随风辄下,即着于叶中。烹时不洗去沙土,最能败茶。”罗廪《茶解》认为:茶要“用热汤洗过挤干。……不洗则味色过浓,香亦不发耳。”冯可宾《岕茶笺》中“论烹茶”:“先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶,水不可太滚,滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中,反复涤荡,去尘土、黄叶、老梗净,以手搦干,置涤器内盖定,少刻开视,色青香烈,急取沸水泼之。”

2、“洗茶”洗什么?

“洗茶”可以洗去什么?古人说,“去尘垢冷气”、“去沙土”、“去尘土、黄叶、老梗”、发“香”等。

先说去尘垢、沙土、尘土、泥尘、浮灰等。在古时,由于制作工艺水平等条件不高,加上舟车运输,可能少数茶叶的确会存在洁净的问题,但是发展到现在的茶叶生产加工,对于稍具规模的加工厂而言,基本都符合清洁化生产的需求。即便是规模相对小的农户或者作坊,茶叶生产过程也基本能做到不着地。茶叶上的“尘”,主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒,并非泥土灰尘。

那古人所说的茶叶生长时本身自带的灰尘呢?茶树生长于山林之中,接受天然的风吹日晒和雨淋,相比停驻于城市高楼间呼吸着各种“尾气”的人类来说,环境实在是不知道要干净多少倍。想来只要是曾吃过烧烤,露天下喝过咖啡的人,应该都不会对这一点耿耿于怀的。

再者,我们现在看到的“山多浮沙,随风而下”、“先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶”这些记载,其实也只是留下了文字作品的、生活较为讲究的当时文人的想法和做法,究竟当时普通人饮茶,是不是都要“洗茶”,我们是不能一以概之地断定的。况且,有一点是这些文人并不知道的,那就是“洗茶”会洗去茶叶中的很多有益成分。

更有茶友要说,洗茶洗农残啊!作为一种与绝大部分中国人日常生活息息相关的饮料,茶叶的安全问题一直倍受关注。中国茶叶总体安全,市面上正常流通的质量合格的茶叶,其各项指标,包括农残和重金属指标,自然也在国家标准规定的安全范围之内。在这一安全标准的前提下,即便茶叶中有微量甚至痕量农残,也是以脂溶性为主,很难溶于水中。也即,农残指标合格的茶叶,泡出来的茶汤肯定是安全的。

我们更赞成“洗茶”实为去“冷气”、发“香”这样的观点。在茶艺和茶叶审评的语境中,通常所说的“洗茶”这个步骤,也常被称之为“温润泡”,或是“醒茶”,其主要作用是浸润茶叶叶片,便于滋味物质溶解,便于茶叶香气物质在适宜的温度呈现香气。也即,常说的“洗茶”,其根本目的是“润茶”。

3、不是所有的茶都需要“洗”

古人认为“洗茶”可以洗去泥尘之类物质,但古人并不知道的是,“洗茶”更会洗掉很多有益成分。实验表明,茶叶一旦与热水接触,有些内含物在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水。首先浸出的是带有爽味的维生素,带有鲜味的氨基酸和带有刺激味的生物碱。如果洗茶的时间过长,那么倒掉的茶汤中就含有大量的维生素、氨基酸、生物碱等营养物质,更不要说古人“以竹箸夹茶于涤器中,反复涤荡”这样的做法了。

日常泡茶时,是否需要润茶,可根据茶叶叶片的老嫩、茶叶的形状和紧结度、茶叶的揉捻程度、发酵程度以及该茶类主体香气适宜发挥的温度等因素来综合来把握。对于普通茶友来说,可以记住这样一句话:越不经泡的茶越不需要“洗茶”。什么叫“不经泡”的茶呢?比如原料嫩度高的,如一些绿茶;自然状态或做型程度低的,如白毫银针、花茶等;加工后茶叶体积较细小的,如工夫红茶等。这些茶在泡茶时内含物浸出较快,一般不需要润茶。

(1)绿茶通常不作润茶,否则容易损失茶叶中的氨基酸。

(2)原料细嫩的茶叶,其各种内质在水中浸出相对较快,不建议润茶。

(3)诸如祁门红茶那样的原料相对细嫩、体型相对较小的发酵茶,不建议润茶。

(4)做型程度较高的,如外形成球状、成紧结块状的乌龙茶类、黑茶类,需要润茶。

(5)有一定陈化时间的,类似普洱茶这样的后发酵茶,而且内质丰富,冲泡时可适当润茶。

(6)“洗茶”须知小贴士——

水温:润茶要注意水温不宜过高,可略低于泡茶温度。

时间:润茶时,出水要快,浸润时间要尽量短,2~3秒即可。否则,在此过程中还是会损失营养物质和风味物质,从而影响茶汤质量。

水量:润茶时水量一般而言应尽量少,以刚刚没过干茶为宜。

次数:润茶次数无须过多,像乌龙茶和原料等级较高的黑茶,一般来说润茶一次即可;有些老叶、老梗较多的紧压茶,或者是陈化时间较长的普洱茶,可以再多润一次,这样可以充分唤醒茶叶,利于冲泡和品饮。

行业内也有认为应废除“洗茶”这一说法的观点。我们认为,要让所有人都放弃这样一个流传甚久的名词术语有一定的难度,且也没有非不可的必要。相反,我们可以通过帮助大家了解“洗茶”一词的缘由,与大家分享更多关于茶叶制作、冲泡方面的知识,让更多的人正确认识“茶叶是否够干净”“茶叶需不需要洗”这样的问题。

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